De hertenfilet is de rugspier van het hert, een spier die nauwelijks wordt gebruikt bij activiteit, wat resulteert in een fijne en malse structuur. Deze spier bevat weinig vet en bindweefsel, en het vlees heeft een donkerrode kleur. De smaak is vol en kruidig, wat te danken is aan het gevarieerde dieet van het hert, bestaande uit grassen, kruiden, zaden, noten, en meer.